Pigmenti ir savienojumi augos, kas tam piešķir krāsu. Viņi absorbē noteiktus gaismas spektrus un atspoguļo citus. Piemēram, hlorofils atspoguļo zaļo gaismu. Īpaši intensīvas pārdomas papildinās auga krāsu. Spinātu pigmenti pilda dažādas funkcijas gan augam, gan tiem, kas patērē spinātus.
Spinātu lapas satur hlorofilu, karotinoīdus un citus pigmentus.Hlorofils
Hlorofils ir zaļais pigments lielākajā daļā augu, kas saistīts ar fotosintēzi. Pigments absorbē visu krāsaino gaismu, izņemot zaļo joslu, kuru tas atspoguļo, lai spinātiem piešķirtu raksturīgo lapu un stublāju krāsu. Saskaņā ar Viskonsinas Universitātes ķīmijas datiem "Hlorofils a" ir izteikti zilganzaļa krāsa un galvenokārt atbild par fotosintēzi, savukārt "hlorofils b" ir fotosintēzes atbalsta pigments.
Karotinoīdi
Karotinoīdi ir īpaši noderīgi cilvēkiem, jo tie mūsu ķermenī tiek sadalīti, lai kļūtu par A vitamīnu - būtisku uzturvielu veselībai un izdzīvošanai. Parasti tie ir dzelteni oranži pigmenti, kas burkāniem piešķir raksturīgo krāsu. Beta karotīns ir galvenais karotinoīdu pigments, kas atrodams spinātos.
Pheophytins
Līdzīgi kā hlorofils struktūrā, arī pheophytins ir sadalīšanās produkti. Tie ir "iztērēts" hlorofils, kas zaudējis jonu, bet paliek lapiņā un turpina lapai piešķirt krāsu. Pazudušais jons nāk no magnija komponenta.
Ksantofīli
Kad karotinoīdi oksidējas vai uzņem skābekļa molekulu, tos sauc par ksantofiliem. Nosaukums mainās, kopš ir mainījusies to struktūra. Šie pigmenti joprojām ir dzeltenīgā krāsā, bet nav sarkanīgi vai izstaro to, kā bieži ir karotinoīdi.
